Risotto au jus de fenouil, topinambours et truffe noire de Bourgogne

Directions:

1. Préparation du jus de fenouil
2. Laver les fenouils, les émincer et les faire cuire dans de l’eau salée avec un peu de cumin. Laisser cuire pendant tout le temps de la préparation des autres ingrédients, le jus servira de bouillon à la cuisson du riz.
3. Cuisson du risotto
4. Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés.
5. Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon humide, puis l’éplucher et hacher la croûte. Couper le coeur de la truffe en fines lamelles et réserver.
6. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon à feu doux pendant 3 min. Ajouter ensuite le riz et le faire nacrer (le rendre translucide), puis déglacer au vin blanc et faire réduire. Mouiller petit à petit avec le jus de fenouil. Cuire le riz pendant 15 à 17 min en rajoutant le bouillon au fur et à mesure.
7. En fin de cuisson, ajouter la margarine, la croûte de truffe hachée, et 10 g de Vegusto haché.
8. Préparation des topinambours
9. Pendant la cuisson du riz, préparer les topinambours.
10. Bien nettoyer les topinambours à l’aide d’une brosse. Les déposer dans une marmite, recouvrir d’eau froide et les faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Surveiller la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, le topinambour doit rester un peu ferme.
11. Egoutter les légumes, les éplucher et les couper en rondelles. Les mettre dans un plat à gratin et les faire dorer sous le grill du four pendant quelques minutes.
12. Montage
13. Mettre une portion de riz dans un petit bol ou tout autre contenant qui donnera la forme à votre présentation finale. Retourner sur une assiette.
14. Décorer de fines lamelles de Vegusto, des tranches de topinambours et de rondelles de truffe.
15. Rajouter quelques gouttes d’huile aromatisée à la truffe.

Published on décembre 22, 2013by Viabea